Menu du Métis, restaurant de la butte Montmartre/Cuisine du marché, gastronomique et traditionnelle.

un brin d'histoire


L'aventure commence il y a bien longtemps déjà..Le patron, Olivier a fait ses classes dans le cadre du restaurant famillial, dans le 78, au Vésinet. Ce restaurant, c'est "le Bel Ami", qui rapidement se fait une réputation de bonne table parmis les restaurants de la ville. Notables, amis, et amateurs de bonne chaire s'y retrouvent pour partager l'art de la table et du bon goût. En effet, c'est d'ici que vient à Olivier le goût de la bonne cuisine de tradition et des produits du marché. On y vient pour la qualité des produits proposés et l'ambiance bonne enfant du restaurant. Toute la formule actuelle du Métis reprends les atouts qui faisaient le charme et la réussite du "Bel Ami": Une cuisine de qualité, dont le patron s'enorgeuillit par le suivi des produits culinaires qu'il propose, le tout en ménageant votre bourse. La carte a changé certes mais l'esprit demeure.
Car là intervient la nouvelle génération. En effet, le patron, Olivier nous entraîne avec lui dans une farandole de goût par ses années d'expérience des cultures culinaires du monde. De l'Asie, en passant par le Sud de l'Europe, il a eu le temps de s'approprier des goûts et des saveurs passant par des teintes d'épice et des relents de plats originaux et métissés pour le coup!
La formule n'est donc pas sorti d'un chapeau et à fait recette. C'est tout l'univers de l'harmonie des saveurs et du goût qui se retrouve dans les assiettes et les plats du Métis. Une formule donc à l'image du quartier: bigarrée et multi-culturelle.
L'énergie du quartier Montmartre se retrouve au Metis ou la chaleur du décor et les plats gourmants vous invite le temps d'une halte à la contemplation et à la dégustation, tant pour les mets que pour les vins. En effet, les vins sont l'apanache du Métis, qui offre là l'occasion d'un tour des vignobles français, avec à l'honneur les vins de pays d'appellation.
Mais, le Métis, c'est également le début d'une aventure humaine, qui tient à la rencontre du patron, Olivier et de son chef. Ce dernier dispose d'une longue expérience dans l'univers des restaurants traditionnels, ce qui lui confère l'avantage de l'art de la table et du bon goût. Il soigne à merveille ses préparations. Mais loin d'être restrictif, il compose et découvre, grâce aux apports d'Olivier, des étendues culinaires nouvelles, et s'y prête de bonne grâce et avec talent.
A eux deux, ils forment un triumvirat offrant la meilleure qualité, tant pour les mets que pour les vins. Un régal à tout point de vu. Les expériences culinaires s'associent donc ici pour le bonheur du client et le régal des papilles.
Inutile donc de vous dire qu'ils disposent à eux deux d'un panel conséquent de recettes de saison, variées à souhait. Et, c'est là que cette rubrique tente de vous les faire partager. En effet, l'objectif est de distiller au fil du temps des petits secrets de chef pour que vous puissiez progresser avec l'appuie de professionnel de la restauration, le tout sur de petites touches de conseils et d'astuces pour des recettes avec les produits de saison.

Recettes de chef

La joue de lotte à la crème

Les ingrédients

- 1 à 2 joues de lotte par personne
- 2 ceuillérées à soupe de farine
- 10 cl de vin blanc
- 2 ceuillérées à soupe de persil (liophilisé ou naturel broyé)
- 2 ceuillérées à café d'ail (liophilisé ou naturel broyé)
- 200 gr de crème fraîche
- sel, poivre, huile d'olive

De l'art à la manière

Farinez légèrement les joues de lotte. Faîtes les revenir dans un fond d'huile d'olive (chaude) à la poêle. Salez, poivrez, puis cuire environ 10 minutes par face à feu moyen jusqu'à ce que le fond de la poêle colle un peu. Ôtez les joues de la poêle sans éteindre le feu et déglacez (faire fondre les sucs caramélisés du fond de la poêle) la poêle avec les 10 cl de vin blanc.
Suite à cette opération, replacez les joues dans la poêle, ajoutez le persil et l'ail. Quand l'ensemble frit de nouveau, ajoutez la crème fraîche et laisser épaissir, TOUJOURS à feu doux.
Servez bien chaud, et bonne dégustation !!
Ce plat s'accompagne volontier de riz blanc, pomme de terre ou haricots verts vapeurs.

A servir avec un sauvignon de touraine bien frais ou un autre vin blanc sec à votre convenance.

Tomates confites au cumin

Les ingrédients pour un pot

-700g de petites tomates en grappe
-2 c. à soupe d'huile d'olive
-1 c. à café de cumin en grains
-1/2 c. à café de sucre
-Du sel fin

De l'art à la manière

Préchauffez le four à 150 degrés. Lavez les tomates et coupez-les en deux. Disposez les, face coupée vers le haut, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de sel, sucre et de cumin. Arrosez d'huile. Enfournez pour 2h-2h30 en surveillant régulièrement, jusqu'à ce que les tomates soient confites. Dégustez ces petites tomates telles quelles, avec du fromage frais ou bien agrémentez-en une salade.

Ce plat s'accompagne très bien avec un vin d'Anjou rouge.
Astuce : Ajoutez un filet de vinaigre balsamique à mi-cuisson pour que les tomates caramélisent !

Le beurre manié aux herbes

Couper en petits dés 80g de beurre. Préparez dans un bol 1 cuillérée à café de basilic, de cerfeuil, de persil, de ciboulette, de sauge, et de sarriette. Poivrez abondament puis mélangez le tout. Ajoutez ce mélange aux petits morceaux de beurre. Travaillez à la cuillère de bois (ou au mixer à vitesse douce) jusqu'à l'obtention d'une patte homogène et molle. Voilà c'est fait!
Ce beurre peut accompagner des viandes blanches ou des pommes vapeur. Testez c'est épatant, bon apétit.

Recette légère

Dans un premier temps, il vous faut faire votre marché. Compter une demie tête de fenouil par personne, plus une branche de thym et un citron. Voilà votre marché est fait. Pas trop fatigué ?

Bon passons à l'action!
Munissez-vous d'une cocotte en fonte, grande de préférence et tapissez-en le fond d'huile d'olive vierge. Mettez ensuite votre cocotte à chauffer sur feu doux. Patienter jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude, surveillez. Pendant ce temps, coupez les pieds des fenouils ainsi que les feuilles supérieures en ayant soin de conserver les bouquets (les feuilles). Rincer les têtes de fenouil. Si dans le lot vous trouvez des bulbes un peu marron, alors épluchez à l'économe (vous savez bien l'épluche légume de nos grand-mères)
Coupez les bulbes en quatre dans le sens de la hauteur.
Dans l'huile bien chaude mettez les morceaux de fenouil à dorer sur chaque face en les retournant, toujours à feu doux!Patience est mère de toute vertue!
Une fois les légume bien dorés, salez, poivrez, ajoutez le thym, vos précieuses feuilles de fenouil, le jus du citron et 12cl d'eau. Couvrez et laissez braiser le tout à FEU DOUX pendant environ 45 minutes. N'hésitez pas à vérifier la cuisson des fenouils. Pour celà, plantez la pointe d'un couteau dans le coeur: si il est dur ce n'est pas encore prêt.
Il peut se déguster seul ou en accompagnement de viandes blanches ou de poissons. Pour les régimes, il est peu calorique et c'est un légume très fin.

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